2019/03/24

耐人尋味的春捲大賽

耐人尋味的春捲大賽

2019-03-24 發表於自由時報:高雄春捲大賽「去中國化」

高雄市政府觀光局舉辦的2019高雄春捲大賽的規則,不論其參賽資格是以做法還是地域爲取捨,都很耐人尋味。台灣所謂的「北方捲餅」其實是山寨版的台灣菜。若是以「閩台」地域爲準,則應列入。若是以做法爲主,中國北方也有春餅,做法、吃法都比越南春捲接近閩台潤餅。


其比賽項目規定爲:「春捲、潤餅、越南春捲。以閩台式非油炸薄麵及及內包餡料及越南式非油炸米漿及包餡料之春捲為主。」、「不包括北方麵食肉餡捲餅、墨西哥捲餅、印度捲餅、酥皮類外皮捲餅,以及油炸與烘烤方式烹調之捲餅。」

所謂「『北方』麵食肉餡捲餅」指的是台灣北方,還是中國的北方?台灣常見的牛、豬肉「捲餅」跟牛肉麪、五更腸旺一樣:其實都是俗稱「外省人」的中國移民在台灣發明的台灣菜。

以做法而論,正港中國春餅比越式春捲更接近台灣潤餅。上 YouTube 以「捲餅」爲關鍵字搜尋,可以發現:所有「北方」(台式)捲餅的影片都是台灣人拍攝的。而中國人拍攝的「捲餅」全是或鍋烙,或蒸的荷葉餅或春餅的別稱。其中鍋烙的方式跟「擦潤餅皮」很像。都是平底鍋抹油後烙。差別在春餅入鍋前就已經將麪糰擀成餅型;潤餅則是麪糰糊黏於鍋上時才成型。春餅雖講究「薄如蟬翼」,但終究還是如不用擦的潤餅皮薄。台灣常見的例子就是北京烤鴨中的片皮鴨,一如以蝦爲主角的越南春捲,片皮鴨其實就是一種專致版春餅。





比較傳統食用方式,中國式的春餅跟閩台式的潤餅、北京片皮鴨、越南春捲,都很像,都是整疊上桌,滿桌菜餚,食客自己捲。現捲現吃。捲好讓食客吃現成的,都是路邊攤小吃形式,都不是道地傳統家宴吃法。差別在中國北方的捲餅、荷葉餅的配料無花生粉、糖粉,而有炸醬、甜麪醬;越南則是多生菜,主菜種類少,醬汁以魚露爲基底。





如果是以地域爲主,對台灣民衆來說,在台灣發明的台式「北方」捲餅的地緣關係絕對比越南春捲更親。但若考慮歷史縱深:浙、閩、贛、粵、桂,外加現代的北越,都是百越之地,越國故土。從這個角度看來,排除合乎規定烹飪方式的正港中國春餅、北京片皮鴨,與中國移民在台灣發明的台式「北方」捲餅,而納越南春捲,就變成是排除「北狄」及其後代的飲食文化污入侵污染,而專致於打造純粹百越飲食文化盛宴了。被刻意排除的台灣「北方捲餅」代表的正是韓市長這種在台灣自稱、自認是中國人,但在中國卻被認爲是台灣人的中國移民(俗稱「外省人」)及其後代。這麼解釋,對同樣被排除的墨西哥、印度新住民也比較公平,可免「歧視」之譏。

高雄市觀光局的這種規定,如果不是無知,就是在響應中央政府的南向政策,並加碼去中國化。看俗稱「外省人」的中國裔韓市長勤跑中國行程,市政府的主旋律應該不是去中國化。可見觀光局如果不是無知,就是故意在衝韓市長的康。



後記

發表後,才看到觀光局的網頁:清明節限定美食比賽登場 春捲Buffet大PK

裏面寫:「這次也加入了市場中常見的越南式春捲,與台式春捲都是冷食類的市場美食」

根據維基百科:「台閩地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時,會以潤餅皮來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用,是台閩一帶家族清明聚會的重要飲食。臺灣北部地區家庭多以在農曆年前時段包潤餅(同安作法)又稱之為「家庭尾牙」;臺灣中南部地區(泉州三邑做法)則是在清明期間[1]。泉州一帶則是清明期間。」

記得以前在書上讀過,潤餅是福建家族盛宴、待客時吃的。在台灣,以前也是大家庭清明節是的家族團聚的盛宴。路邊攤小吃是山寨簡易版。

比如:自己的潤餅自己包 台獨前輩史明辦尾牙鼓勵後進別喪志

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