2012/05/09

肉圓大戰南勝北(轉載:10大小吃的真相)

肉圓大戰南勝北(轉載:10大小吃的真相)

邈雲漢曰:

話說臺灣肉圓分蒸、炸二派。記得自由時報做過一次民調,結論是:嘉義以北偏好油炸的肉圓;以南則好清蒸。名部落客酥餅也探討過這個課題:南北料理大對決,肉員會戰篇

最近有朋友寄來一份電子郵件『10大小吃的真相』。嚴格說起來,這篇該算是網路謠言。不過根據零北用業餘的化學、物理及生物學拼湊出來的不專業營養學看來,似乎很有道理。所以就PO給看官們參考了。有請諸位看官如果有內行人,有錯請指正;有理請證實。先謝了。

文末推薦橄欖油的做法值得商榷。橄欖油雖然是好油,但也不是萬能的。比如要用來煎、炸,橄欖油除了煙點低,不夠熱之外,更容易劣變。應該視烹調方式選擇適當的油。

根據這篇『謠言』,美味先擺一邊,從健康的角度看來,似乎是咱們南部的清蒸肉圓略勝一籌。

10大小吃的真相
觀光特色的「10大危險」vs.5大健康」小吃

  危險小吃1號:鹽酥雞=2大匙油
150裹粉酥炸的鹽酥雞約有585卡熱量,油脂比例超高,每天一份,一個月下來就會爆肥 2公斤 ,堪稱危險小吃第一名,而且消費者也無從得知攤販多久更換炸油,飲食安全難把關。
如何聰明吃:
營養專家都建議,最好不吃,若真的嘴饞,也務必多人共食,將不良影響降到最低。
 危險小吃2號:2片蔥油餅=1碗飯+2大匙油
製作蔥油餅必須摻很多油,加上油煎過程,台北馬偕醫院營養師趙強就認為蔥油餅免不了高脂、高熱量的命運,兩小片(1/4張蔥油餅)就有500卡熱量。建議還是少吃為妙,頂多偶爾吃一小片解解饞,更不該當成正餐,以免吃進太多油脂。
如何聰明吃:
蔥油餅、宜蘭蔥餅都是少吃為妙,頂多偶爾吃一小片解解饞,不該當成正餐,以免吃進太多油脂。
危險小吃3號:10個鍋貼=1.5碗飯+2大匙油
10個鍋貼熱量超過700卡,再搭上酸辣湯約100卡,已超出上班族一餐理想熱量攝取量。
趙強指出,鍋貼的高油脂來自兩個部份,一是內餡的五花肉,二是油煎時淋上的麵粉水
非常吸油,建議單點兩、三個淺嚐即止。
如何聰明吃:
如果真的想吃,也儘量避免點一整份(10個),最好單點兩、三個淺嚐即止。
危險小吃4號:肉圓=1碗飯+1大匙油
肉圓無論是採油炸烹調或浸泡在油裡保溫,都會吸附很高的脂肪,吃一顆肉圓就等於喝下將近一匙油,趙強提醒,肉圓常用肥肉做內餡,飽和脂肪偏高,此外,肉圓澱粉含量相當於一碗白飯,吃後正餐飯量可得減量。
建議選擇南部口味的蒸肉圓減少油脂攝取,起鍋後也避免淋上過多醬料,以免太鹹。
如何聰明吃:
選擇南部口味的蒸肉圓,可減少油脂攝取。起鍋後避免淋上過多醬料,以免太鹹。
◎危險小吃5號:蚵仔麵線=0.9碗飯+1大匙油
蚵仔麵線最大問題來自厚重勾芡,一碗就提供300400卡熱量,澱粉含量約等於九分滿的白飯,雖然吃起來不油,脂肪量其實很高;配料中的蚵仔、大腸或肉羹,都屬高脂肉類,許多店家甚至將配料再裹粉,以維持滑嫩口感,熱量更高。
建議儘量選擇勾芡較不濃稠的店家,配料則選膽固醇較低的蚵仔,至於大腸、肉羹能免則免。
如何聰明吃:
儘量選擇勾芡較不濃稠的店家,配料則選膽固醇較低的蚵仔,至於大腸、肉羹能免則免。
◎危險小吃6號:大腸包小腸=0.8碗飯+2大匙油
大腸包小腸在夜市很受歡迎,常看到人手一根,吃得津津有味。
不過,小小一條糯米腸,就有將近一碗飯的份量,且糯米較易影響血糖起伏,糖尿病患者
更應注意。油脂過量也使大腸包小腸更危險,香腸是高脂肉類,再以油煎烹調,飽和脂肪過高,最後淋上的重鹹醬料,也使鈉含量破表,對健康十分不利。
如何聰明吃:
高油、高鹽、高熱量,如果真的想品嚐,最好是兩、三人分食一份,並減少最後的醬料,將危險降到最低。
◎危險小吃7號:滷肉飯=1.5碗飯+2大匙油
滷肉飯是全台最普及的小吃類型,由於各地配方不同,因此熱量、油脂都有差異。
有些滷肉飯直接以肥肉肉碎做為醬汁,有些則澆淋肉燥,但趙強指出,肉燥雖然肉眼看不出
肥肉,但油脂含量未必較少,「要香、要滑、要好吃,其實都很油!
以糖尿病衛教學會彙整的《台灣小吃營養大解析》以新竹知名滷肉飯為例,吃一碗就攝取648卡熱量,油脂提供熱量比例高達43%,尤其高飽和脂肪的油脂,導致體內壞的膽固醇
增加,會提高慢性疾病罹患風險。
如何聰明吃:
吳映蓉建議,滷肉飯可以偶爾吃,但應視為正餐,而非點心或消夜,以免吃進額外熱量,同時應搭配燙青菜,便可達到均衡飲食的目標。
◎危險小吃8號:油炸臭豆腐=2大匙油
臭豆腐富含植物乳酸菌,有健胃整腸功效,但傳統吃法常以油炸烹調,不但熱量倍增,一份臭豆腐就有高達500600卡熱量,且油炸產生的自由基和致癌物質,更有害人體。
從營養層面來看,臭豆腐富含蛋白質,腎臟病患必須注意食用份量,而沾醬的含鹽量也
很高,最好少用。
如何聰明吃:
吃臭豆腐仍以蒸、煮為宜,就算麻辣臭豆腐也比油炸好,「建議不喝麻辣湯底,只吃臭豆腐就好,」台北醫學大學保健營養系兼 任助理 教授吳映蓉建議。
如果逛夜市時真的想點炸臭豆腐,最好多人分食,既可滿足口腹之慾,又不至於對身體造成太大負擔。
◎危險小吃9號:米糕=1.5碗飯+1.5大匙油
米糕、油飯、粽子由糯米製成,比一般蓬來、在來米飯的升糖指數高,對於血糖波動影響較大,且為求口感滑順香甜,製作時必須添加足夠的油脂,或淋上大量肉燥醬汁,不但飽和脂肪大增,也額外多了熱量。
如何聰明吃:
解嘴饞可選份量較小的筒仔米糕,較不易吃進過多熱量。
◎危險小吃10號:蚵仔煎=0.9碗飯+1.5大匙油
在台灣小吃票選中經常拔得頭籌的蚵仔煎,熱量其實不低,雖然加了蚵仔、小白菜、蛋等配料,看似均衡,但事實上,一份蚵仔煎就有500卡熱量,佔了一餐建議熱量的一半以上。
最大問題在於油煎烹調時必須使用大量油脂,更且為了達到口感滑潤而加入的濃稠勾芡,尤其吸附油脂,不利健康。
如何聰明吃:
點餐時請老闆多加點蔬菜、少放勾芡,盛盤時淋少一點甜醬汁和醬油,便可減少熱量。
同場加映】危險飲料:珍珠奶茶=1碗飯+2匙油
珍珠奶茶的主成分為糖和奶精,只提供熱量、卻不含其他營養素,奶精所含的反式脂肪更會增加心血管疾病風險,因此珍珠奶茶對人體健康百害而無一利。
建議將奶精換成鮮奶補充鈣質外,同時要求「減糖」或「無糖」,有助於降低熱量。
如何聰明吃:
將奶茶中的奶精換成鮮奶,可增加奶類攝取,補充鈣質,同時要求「減糖」或「無糖」,有助於降低熱量。

※ 健康小吃1號:米苔目湯
清湯類小吃,屬於低蛋白質的澱粉食物,油脂不多,熱量密度也不高,只要加點青菜和蛋白質食物就能達到飲食均衡,可當作正餐。
 健康小吃2號:蔬菜類滷味
雖有鹽分稍高的問題,但有助營養均衡,記得避免選擇加工太多的食材,例如貢丸、魚板,滷味算是熱量較低、較健康的小吃。
 健康小吃3號:豆花
豆花是優良的蛋白質來源,建議搭配天然的花生、紅豆或綠豆等五穀雜糧配料,避免粉圓等精緻糖類配料,否則熱量就會增加,此外,無論湯底是黑糖水或花生仁湯,都應少喝,以免攝取太多糖分。
 健康小吃4號:潤餅
含豐富配料,肉片、豆干丁、高麗菜、豆芽、蘿蔔乾、炒紅蘿蔔應有盡有,是均衡的優質小吃,如果不加甜花生粉和蛋酥等高油脂調味料的話,可減少約130卡熱量,若擔心鈉攝取量太高,可以請店家別放蘿蔔乾。
 健康小吃5號:碗粿
食材單純,主要是澱粉和肉、香菇、蘿蔔乾等少許配料,熱量適中,不過須留意沾醬份量,最好不要整個淋在碗裡。
規範健康小吃,政府、業者還沒準備好,傳統小吃讓人發胖、更可能致使國人慢性疾病加劇,國內最高食品管理行政機關──衛生署食品藥物管理局官員卻直言,地方小吃由於無法標準化、規格化,也沒有固定配方,因此很難以《食品衛生管理法》要求加註營養標示,僅能由各縣市政府介入輔導。
《康健雜誌》調查後也發現,目前新北市及台南市已經針對小吃擬訂具體措施,將小吃的熱量資訊彙整成冊,算是有健康小吃的初步認知,令人眼睛為之一亮;
在台北市政府規劃向聯合國教科文組織申請認證為「世界美食之都」的同時,如果政府和愈來愈多商家能多想一步,花心思把美食做得不再那麼「危險」,台灣的致胖環境就可以再多一點改善,本土小吃就能發展得更茁壯、更長久。
●研究說明
1. 
小吃選擇標準:全台各地最受歡迎、普及度高的小吃
2. 
營養資訊參考:《台灣小吃營養大解析》,中華民國糖尿病衛教學會編印
3. 
諮詢營養專家:
台灣營養基金會董事長 黃青真
台灣營養基金會執行長 吳映蓉
台北醫學大學附設醫院營養室主任 蘇秀悅
台北馬偕醫院營養師 趙強
   
每天用  最好的  橄欖油  天天健健康康!

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