2010/03/03

火鍋經

火鍋源自北方。天冷時,熱菜涼得超快。就算在桌上結冰都不誇張。此時圍爐話家常就是能暖到心裡去的享受了。

後來南方人也學北方人吃起了火鍋。南北的火鍋細究起來大不相同:北方的湯底多不能喝。味道香濃。有些地方甚至標榜:「不蘸小料涮肥羊」就是說涮起來的羊肉,不用再蘸蘸醬就很好吃了。南方的湯底清淡,有些地方的火鍋湯還能喝。不過火鍋湯雖然美味,但多嘌呤喝來很不健康。

日本雖為北國,但其火鍋卻似南國料理。在「老師沒有教的事」節目中,有一集教人吃雞肉火鍋。原則上是先做高湯,再煮肉,最後煮菜。因為涮肉能讓湯底變得更加鮮美,而那鮮味能被蔬菜、麵、豆腐等吸收。高湯的關鍵在膠原蛋白。因此用多皮的雞翼是熬製高湯最有效率的方法。這樣因為膠原蛋白會被煮進肉裡,所以肉能久煮而不柴。高湯熬好後,可以先在碗裡放點蔥花跟鹽巴,先喝碗湯。

涮肉時,羊、豬等偶蹄類動物及雞務必涮至全熟。牛肉不要太熟:太熟傷其口感,損其美味。涮肉時將肉丟進湯裡乾等,是外行。應該要用筷子夾住肉片,在湯裡快速移動:這樣才叫「涮」。根據物理學,熱的傳導主要是靠輻射、傳導及對流。將肉丟進湯裡後,肉周圍跟肉接觸到的湯底會立刻被肉冷卻。如果當時湯底不是在沸騰狀態,就只能靠熱傳導來煮肉。也就是說得先把肉周圍被冷卻的湯底煮熱了,才能開始煮肉。而水的比熱不小,要把湯底煮沸,算是相當耗時的。這樣慢慢折騰,肉早就被折騰柴了!要是用涮的,等於說人工造成對流。這樣跟肉接觸到的,永遠是滾燙的湯底。很快就能將肉涮熟。您要不相信,下回您自己試試看:將一片肉丟進火鍋裡浸著,然後再在火鍋的另一邊用涮的,您就知道差別多大了。

南方潮州、汕頭一帶好溫體牛肉。刀工好的廚師片來如花瓣。除美味外,更是賞心悅目。但要說健康、安全,北方冷凍過的才是王道。現在的科學早能將人冷凍後再解凍復活。而不能長期冷凍的難關在冰會形成晶體,破壞細胞、組織。也就是說,肉類經過冷凍熟成,可以破壞寄生蟲及蟲卵。因此,從歐美的牛排到日本米其林星級餐廳的生魚都需經過冷凍熟成。以為越新鮮越好,強調現宰,是外行。

臺灣習慣蘸沙茶醬是潮、汕遺風。中國北方要就不蘸,要蘸多是芝麻醬。川、渝則多是香油浸蒜末。各擅勝場。我通常是入境隨俗。

在高雄,鍋太郎是日式涮涮個人鍋;鍋大爺跟林記麻辣鍋都是北方路線的大鴛鴦鍋。我還沒去過日本考察過他們的火鍋,所以不知道鍋太郎道不道地。鍋大爺跟林記就給他很弱。口味雖然道地,但是淡得讓人想掀桌。估計是怕嚇死怕死的臺巴子,所以口味自宮。就服務而言,從鍋太郎、鍋大爺到林記,分別是:好、更好、最好。鍋太郎的服務是正常的好,其他兩家都不正常。鍋大爺的幾個年輕漂亮的小姑娘熱情有勁,感覺上她們就像是老闆的千金們,把打工當自家的事業在經營。林記的則是聰明:時時遠遠靜靜地留意顧客的需求,而又不會讓人覺得煩。那是餐廳服務的最高境界。
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