2010/07/07

大閘蟹經

大閘蟹經

吃螃蟹是件很爽的事。寫蟹經,雖然沒有吃螃蟹那麼爽,但是回味美味,還是可以暗爽一下。

話說本山人自幼好蟹。陽澄湖大閘蟹的大名雖早就如雷貫耳,但素知中國人講話好澎風,也就不以為意,直到有緣在陽澄湖畔小蹲。見識過後方知此名不虛。

陽澄湖畔的餐館大多只在蟹季開張。那時本地同事中,家裡不是養蟹就是開餐館。有一位就請了大家上她家品嚐。我馬上就吃上癮了。後來尋思:每年都有一大海票臺巴子巴巴地坐飛機去陽澄湖畔挨宰,我就走個三十分鐘就能吃到真貨。於是天天上她家開的餐館吃蟹去。那年相信全世界沒人吃的大閘蟹能比我多。養蟹人家要賣,自己捨不得吃;吃得起的人要命,不敢狂吃。大閘蟹性極寒。當中有塊白色的心更是至寒,要挑掉,不能吃。我一開始不信邪,每天至少吃一對。吃到後來真的手腳發冷。

以下用海蟹示範去心:

去掉背殼:


弄破膜,露出心:


挖了心,將心放在左邊的背殼上:


話說陽澄湖出四種蟹:一曰「土著」;二曰「移民」;三曰「短期培訓」;四曰「洗澡」
  1. 土著:正宗陽澄湖土生土長。非常人所能見。
  2. 移民:別處的蟹苗拿到陽澄湖裡養。正常人吃的多是此類。
  3. 短期培訓:別處的成蟹在蟹季前數月拿來在陽澄湖水中培訓數月。
  4. 洗澡:眼看著的確是從陽澄湖中撈起的,其實才剛丟進陽澄湖裡不久。
此外,還有「塘蟹」。那是在陽澄湖附近挖的池塘裡養出來的。池塘裡的水與陽澄湖同源。雌蟹除個頭略小外,味道與移民蟹相去不遠;雄蟹就略帶苦味了。幾年前,臺灣驗出陽澄湖大閘蟹有藥物殘留,估計是塘蟹。陽澄湖浩淼如海,藥一投下去就散了。 陽澄湖大閘蟹號稱有以下四特徵:
  1. 金毛:螃蟹的八隻腳上都布滿了絨毛,大閘蟹是金色,其他毛蟹絨毛則較短
  2. 青背:飼料決定螃蟹背部的顏色,正宗陽澄湖大閘蟹是吃水草,背部顏色為青色
  3. 金爪:螃蟹的爪子依飼養的環境,有不同的色澤,金爪是陽澄湖大閘蟹特有的標誌
  4. 白肚:大閘蟹屬中華絨毛蟹,腹部較其他種類更白

蟹季從每年陽曆九月底起一直到春節。最好的是陽曆十月吃母蟹的蟹黃跟十一月雄蟹蟹膏。蟹黃結實爆滿;蟹膏濃到粘舌。十二月起,蟹黃還是不錯吃,但與十月相比,略顯乾硬。老饕們通常偏好雄蟹。近年來因暖化,蟹季有推遲之勢。此外還有陰曆六月的「六月黃」。

上海附近可以快遞。通常次日送達。要空運的話,必須去飛機場取貨。肥大的大閘蟹不是有錢就買得到,還得靠點關係。因此蟹季時送大閘蟹也是展示實力的手段之一。不少中國人做事沒遠見,貪小便宜。買螃蟹時,就算賣螃蟹的人有誠信,底下的漁民還是可能偷工減料。因此,除非有把握,否則別送大閘蟹。

除了陽澄湖外,南自東莞,北至大連,我都吃過大閘蟹。上海一帶的傳統市場裡,常能買到南京固城湖蟹及太湖蟹。

有朋友說覺得其他湖裡的蟹有土臭味。在下品味沒那麼高,吃不出土臭味。雖然覺得陽澄湖蟹與他湖蟹相較,味道的確略勝一籌,但是價格卻多出一倍以上。除非拿來送禮,要自用的話,我認為沒那個價值。而且老子曾經曰過:「不貴難得之貨,使民不盜;」下藥、假貨之類的貓估計能少些。

傳統市場裡的蟹販有可能在洗蟹時,在污濁的水中偷換死蟹給你。要留意。我是找一攤,跟他說明了要好東西,只要不是貴得太離譜,常常跟他買。

上海中山公園的巴黎春天酒店的包肥在蟹季時號稱有大閘蟹,但這種價錢當然不可能是陽澄湖的。而且只有公的,沒有母的。我本來是他們的常客。有一年蟹季看到他們的海報後,衝著大閘蟹去吃,結果居然沒有。問起,他們說要過兩天才會有。我以為是海報上面有限日期,是我自己看漏了。過了兩天再去。這次路過海報,細看了一下,發現海報上根本沒寫日期:


這根本就是打假廣告!於是我拍了照,要討個說法。中國的服務員既然無權,也就順理成章地無能。經理號稱不在,而在中國也難得落實代理人制度。於是那天我就不吃了,留下電郵、電話等回覆。等了三天沒消息,我就寫信去香港投訴。還是沒下文,於是我就把這家飯店列為拒絕往來戶。

延伸閱讀:

Since 2010/03/01:
free counters

No comments:

Post a Comment

Related Posts with Thumbnails

Popular Posts (All Time)/滿堂紅

Popular Posts (7 Days)/七日紅